Fikir ile teknik arasında.
Bir tabak, malzemenin nereden geldiğini unutturmadan onu başka bir yere taşımalı.
1997, İstanbul doğumlu. Aşçılık eğitiminin ardından Amerika ve Almanya mutfaklarında çalıştı; 2020'de MasterChef Türkiye'yi kazandı. Bugün Bodrum Yalıkavak'ta Mezra'nın mutfağını yönetiyor, White Burger ve White Pizza'nın kurucusu.
Bir inciri Aydın'daki ağacında görmekle mutfakta kesmek aynı şey değildir. İlki bakmaktır; ikincisi karar vermek. Arada geçen zamanda malzeme değişir, sen de değişirsin. Aynı tabağı yüz kere yaparsın, yüz birincide bir şey fark edersin. Bazen bir hata, kusursuz tekrarın yıllarca gizlediği bir yolu açar. Bu mutfakta hafıza bir malzemedir, zaman da öyle. Geri kalanı el, ateş ve bekleme.
Ne olacağına karar vermeden önce ne olduğuna bak. Bir incir sana ne zaman kesileceğini söyler; sen sadece dinlemeyi öğrenirsin.
Alışık olduğun yöntem, sorgulanmayı bıraktığı gün sınıra dönüşür. En tehlikeli tarif, hep işe yarayan tariftir.
Başarısız bir deneme, kusursuz bir tekrarın gösteremeyeceği bir yön gösterebilir. Çöpe atmadan önce tat.
Süre, tarifin altına yazılan bir not değildir; malzemenin kendisidir. Bir keşkek kazanda geçirdiği saatlerden yapılır.
Tabak sürecin bittiği yer değil, konuşmanın başladığı yerdir. Masaya gelen şey bir cevap değil, bir sorudur.
Yedi dönümlük bir arazide kendi bahçesi, ahırı ve tohum bankasıyla küçük bir köy gibi çalışan mutfak. Türkiye coğrafyası dışından hiçbir ürün girmez; sabit, mevsimlik tadım menüsü tüm masaya aynı anda servis edilir.
Michelin Yeşil Yıldız (2025) · Bir Michelin Yıldızı (2026 rehberi) · 8–10 ve 12–14 kurluk iki tadım menüsü.
Siteye git ↗
Kadıköy Moda'da tek bir dükkânla başlayan smash burger konsepti; bugün Türkiye'nin dört yanında ve Erbil'de yirmi dört şube. Aynı disiplin, başka bir ölçek.
Gault&Millau Türkiye 2025 — 1 Toque, Sokak Lezzeti.
Siteye git ↗
New York ve Detroit tarzı hamur üzerine kurulu, dilim ve bütün satan bir pizza konsepti. İmza tabak: beyaz sos, mozzarella, beyaz peynir, cherry domates, ranch ve pesto.
2026
2026 Michelin Rehberi Mezra Yalıkavak'a bir yıldız verdi. Bir önceki yıl Yeşil Yıldız ve Genç Şef Ödülü gelmişti. Üç ödül, aynı yedi dönüm.
Mezra çoğaltılmayacak. Konumuna, kendi tarlasına ve etrafındaki üreticilere bağlı bir mutfak başka bir yere taşınamaz; taşınırsa başka bir şey olur. Bu yılın sorusu, yıldızın getirdiği dikkati tabağa değil, malzemeye nasıl yönlendirmek gerektiği.
Çiğ, kavrulmuş ve fermente aynı baş sarımsak değildir; üç ayrı malzemedir ve üçü de tabakta başka bir iş yapar.
Ula sarımsağı çiğken keskin, neredeyse acı. Kısık ateşte yağda bir saat beklediğinde tatlanır, ceviz gibi olur. Kavanozda kapalı kaldığı haftalar sonundaysa siyahlaşır, kokusu meyveye yaklaşır. Aynı malzemenin üç ayrı sesi var. Tabakta hangisinin konuşacağına karar vermek, tarifin kendisinden daha uzun sürer.
Fazla kalan bir dakika bazen tarifi bozar, bazen tarifi yazar. Farkı anlamak için önce tatmak gerekir.
Tuz kendi tadını değil, yanındakinin tadını taşır. Doğru ölçüde hiç fark edilmez; yanlış ölçüde başka hiçbir şey fark edilmez.
Bir fikri birlikte pişirelim.
Proje, iş birliği ve basın talepleri için aşağıdaki kanallardan ulaşabilirsin. Mezra için rezervasyon restoranın kendi sitesinden yapılır.
