Serhat Doğramacı — Şef

Pişirmek, malzeme tabağa gelmeden çok önce başlar.

Bir inciri Aydın'daki ağacında görmekle mutfakta kesmek aynı şey değildir. İlki bakmaktır; ikincisi karar vermek. Arada geçen zamanda malzeme değişir, sen de değişirsin. İyi bir tabak buradan çıkar: doğru malzeme, doğru an, doğru karar.

Beş ilke

1. Malzemeyi dinle

   Ne olacağına karar vermeden önce ne olduğuna bak. Bir incir sana ne zaman kesileceğini söyler; sen sadece dinlemeyi öğrenirsin.

   

2. Bildiğini sorgula

   Alışık olduğun yöntem, sorgulanmayı bıraktığı gün sınıra dönüşür. En tehlikeli tarif, hep işe yarayan tariftir.

   

3. Hatanın izini sür

   Başarısız bir deneme, kusursuz bir tekrarın gösteremeyeceği bir yön gösterebilir. Çöpe atmadan önce tat.

   

4. Zamanı tarifin parçası say

   Süre, tarifin altına yazılan bir not değildir; malzemenin kendisidir. Bir keşkek kazanda geçirdiği saatlerden yapılır.

   

5. Tabağı sonuç olarak görme

   Tabak sürecin bittiği yer değil, konuşmanın başladığı yerdir. Masaya gelen şey bir cevap değil, bir sorudur.